Кофе как наука: как приготовить лучший кофе-пуровер дома

Советы по приготовлению идеального кофе в домашних условиях от Николаса Чо, основателя компании Wrecking Ball Coffee Roasters, профессионального бариста, члена совета директоров и члена жюри ряда престижных международных конкурсов бариста.

В мире постоянно появляются какие-то новые гаджеты для варки кофе, но иногда очень сложно разобраться в них и понять, к каким стоит приглядеться внимательней, а какие даже не стоит покупать, так как это будет пустая трата денег. Чтобы не совершить ошибки, стоит вникнуть в сам процесс варки кофе и определить, чем же отличаются различные приспособления для его приготовления. Владея информацией, вы сможете принять осознанное решение и выбрать именно те приспособления и методы, которые лучше всего подходят для приготовления кофе, который вам нравится.

Сегодня мы рассмотрим физические и химические процессы, которые составляют основу процесса варки кофе, на примере одного из самых простых (и все более популярных) методов – кофе-пуровер. Это понятие пришло к нам из английского языка и означает: «pour» - наливать и «over» - сверху.

Для приготовления кофе пуровер вам понадобится свежесмолотый кофе, фильтр и держатель для фильтра, который чаще называют «дриппер». На самом примитивном уровне процесс приготовления выглядит так: молотый кофе заливают горячей водой из чайничка, и когда вода проходит через порошок, происходит экстракция вкусо-ароматических веществ, а готовый напиток льется в вашу чашку. Выглядит просто, не так ли? Но давайте-ка копнем немного глубже!

Любые методы варки кофе включают три стадии: смачивание, растворение и диффузия. Каждая фаза связана с предыдущей и оказывает существенное влияние на конечный результат.

Особенности метода пуровер

При приготовлении кофе пуровер, в отличие от некоторых других методов, жидкость, окружающая частицы кофе, постоянно дополняется свежей чистой водой. Благодаря этому экстракция становится более быстрой и эффективной. С другой стороны, долитая свежая вода имеет тенденцию усиливать экстракцию в верхних слоях молотого кофе. Это можно сравнить с обжариванием кубиков картофеля на раскалённой сковородке. Понятно, что картофель приготовится быстрее, чем в более холодной посуде, но есть риск, что поверхность кусочков подгорит.

Готовя пуровер, вы льете воду на кофе одной струей, в отличие капельных кофеварок, которые имеют распыляющую головку, превращающую поток воды в душ из дюжины и более тоненьких струек. В результате, температура среды для варки пуровера оказывается на несколько градусов выше, так как площадь потери тепла здесь гораздо меньше, чем в кофеварке. Температура и качество воды напрямую влияют на скорость реакций, протекающих во время варки кофе: чем чище и горячее вода, тем быстрее и эффективнее экстракция.

Смачивание

Смачивание – означает именно то, о чем вы подумали: вы делаете сухой молотый кофе влажным. Мы выделяем этот процесс в целый этап неслучайно, ведь здесь все не так просто, как звучит. Один из основных побочных продуктов обжарки кофе – это углекислый газ. В слабообжаренных зернах он буквально заключен в ловушку клеточной структуры кофе и медленно испаряется в течение нескольких недель. В кофе темной обжарки происходит немного по-другому: при более длительном нагревании клетки зерен частично разрушаются, в каждой образуется небольшое отверстие, через которое углекислота выходит через несколько дней. Именно поэтому рецепты варки для светлого и темного кофе отличаются: зерна темной обжарки более интенсивно отдают свой вкус и аромат.

Когда вы заливаете молотый кофе водой, углекислый газ получает возможность выйти и образует маленькие пузырьки на поверхности. Но главное – пока углекислый газ не покинет клетку, вода не сможет проникнуть внутрь, чтобы начать экстракцию.

Именно поэтому, прежде чем непосредственно заваривать пуровер, нужно тщательно смочить кофе горячей водой, пока весь порошок не будет достаточно увлажнен. Затем остановитесь и подождите примерно 30 секунд, дайте газу выйти. Вы заметите, что кофейная масса набухнет и увеличится в объеме.

Растворение

Растворение – следующий этап приготовления кофе. Как только молотый кофе полностью увлажнится, горячая вода начнет растворять вещества в клетках кофейного зерна. Искусство приготовления кофе заключается как раз в том, чтобы уметь определить тот идеальный момент, когда пора прекращать варку.

Трудности при заваривании кофе возникают по причине сложности его состава. Это настоящий коктейль из органических веществ, в котором есть «хорошие» и «плохие» ингредиенты. К счастью для всех любителей кофе существует доказанный факт: все приятные вкусовые и ароматические компоненты растворяются в воде быстрее, чем нежелательные. Поэтому, чтобы получить вкусный напиток, нужно вовремя остановить процесс экстракции, именно в тот момент, когда «хорошие» вещества уже растворены, а посторонние еще не начали доминировать.

Диффузия

В процессе диффузии растворенные вещества покидают молотый кофе. Явление, которое способствует этому, называется «осмос». Структура клеточной стенки кофейного зерна представляет собой полупроницаемую мембрану, и осмотическое давление выталкивает сильно концентрированный раствор веществ из клетки в окружающую водную среду, где концентрация веществ более слабая.

Время и другие параметры

Большую часть кофейного зерна, примерно две третьих его массы, составляет нерастворимая целлюлоза. Оставшаяся треть веществ может растворяться в воде. В этой растворимой трети большинство составляют «хорошие» компоненты – органические кислоты и сахара. Остаток – это длинные молекулы веществ, придающих кофе горечь и вяжущий вкус. То есть, идеальный сбалансированный вкус мы получим, экстрагируя примерно 19-20% от общей массы кофе. Если превысить эту цифру, доминировать начнут горькие и вяжущие оттенки вкуса. Если объем извлеченных веществ будет меньше, то вкус напитка окажется бедным и несбалансированным, а если вы взяли кофе светлой обжарки, вы рискуете получить преобладающий кислый вкус. Так что, время варки решающим образом влияет на качество готового кофе.

Проблема в том, что частички молотого кофе не могут быть все одинаковыми по форме и размеру. А из-за того, что крупинки неодинаковы, некоторые из них, самые мелкие (тонкая фракция) достигнут того уровня, когда выделяются нежелательные вкусы, раньше, чем более крупные частицы. Частота возникновения этой проблемы напрямую связана с качеством работы кофемолки, которую вы используете. Единственный выход – купить хорошую жерновую кофемолку с равномерным помолом.

Настроить свой рецепт пуровера – означает найти идеальную комбинацию степени помола (мельче или крупнее), соотношения кофе и воды, а также времени заваривания. Но есть еще один важный параметр – скорость прохождения воды сквозь слой кофе, то есть, насколько этот слой замедляет поток воды. При большей толщине слоя и при использовании кофе более тонкого помола – скорость прохождения воды уменьшается и, соответственно, наоборот. Один из недостатков метода пуровер как раз и состоит в том, что скорость потока воды неразрывно связана с двумя параметрами: величиной помола и толщиной слоя кофе. Поиск идеального пуровера проходит через массу проб и ошибок.

Хотя при приготовлении пуровера не требуется наличие какого-то специального чайника, сосуд с узким носиком позволит лучше контролировать процесс приготовления. В том, как варится кофе в капельной кофеварке и в дриппере есть большая разница: готовя пуровер, вы своими глазами наблюдаете все происходящее. И если вы пользуетесь чайником с узким носиком, вы имеете возможность максимально контролировать процесс и направлять поток воды туда, куда требуется.

Вы можете сохранить более высокую температуру заваривания, поддерживая верхний слой молотого кофе полностью покрытым водой. Если же верхняя часть становится открытой, температура падает, так как испаряющаяся вода быстро охлаждает поверхность. При более высокой температуре сохраняется высокая скорость химических реакций, и если у вас есть техническая возможность сохранять температуру воды очень высокой, в большинстве случаев у вас получится отличный кофе.

Попробуйте сделать это дома!

А теперь - базовый рецепт приготовления кофе-пуровер дома. Учтите, что вам придется поэкспериментировать, изменяя разные условия заваривания, чтобы скорректировать этот рецепт по вашему вкусу.

Подготовьте часы или удобный секундомер. Можно воспользоваться приложением «Часы» в вашем телефоне.

1. Начните с помола размером примерно как крупный сахар.

Количественное соотношение: Большинство дрипперов работают лучше всего, если они заполнены молотым кофе от половины до двух третей объема. Если вы положите меньше, то кофейная гуща не сможет удерживать воду достаточное время. Если больше – дриппер переполнится. Обратите также внимание на объем сосуда под дриппером: он должен быть достаточно большим, чтобы вместить весь напиток. Если вам проще отмерить точное количество ингредиентов, то имейте в виду, что идеальное соотношение воды и кофе составляет 60-70 грамм молотых зерен на 1 литр воды (в массовых долях это примерно 1:16 – 1:14).

2. Подготовьте чистую (если нужно фильтрованную) воду. Если вы наливаете воду в дриппер из того же чайника, в котором она грелась, подождите 30 секунд после закипания и тогда начинайте готовить кофе. Если же вы переливаете воду в отдельный чайничек, делайте это сразу после закипания. Вода должна иметь температуру 97оС для кофе светлой или средней обжарки и 91оС – для кофе темной обжарки.

3. Запустите секундомер и добавьте в кофе достаточно воды, чтобы смочить его полностью. Если несколько капель просочатся сквозь фильтр, не переживайте, так часто бывает. Подождите, пока кофе впитает эту воду, примерно 30 секунд.

4. Продолжите заваривание. Постарайтесь наливать воду быстро, но аккуратно, равномерно орошая всю поверхность кофе. Можно периодически делать паузы, чтобы выдержать необходимое время (об этом чуть дальше). Высота, с которой льется поток жидкости, влияет на температуру заваривания, а также на интенсивность колебаний поверхностных слоев кофе. Старайтесь держать чайник как можно ниже, это лучший способ поддерживать оптимальную для заваривания среду.

Когда вы закончите подливать воду, из фильтра еще в течение 20-60 секунд будет капать готовый кофе.

Общее время заваривания должно составлять 2,5 – 3 минуты для темных сортов кофе и 3 – 4 минуты для кофе средней и лёгкой обжарки, включая период, когда кофе продолжает капать, а вода уже не доливается.

Корректируйте рецепт! Если кофе получился слабым, попробуйте в следующий раз смолоть его чуть мельче. Если же он слишком крепкий – в следующий раз уменьшите количество кофе или просто разбавьте горячей водой готовый напиток.