Кофе как наука: как сделать лучший кофе в френч-прессе дома

Советы по приготовлению идеального кофе в домашних условиях от Николаса Чо, основателя компании Wrecking Ball Coffee Roasters, профессионального бариста, члена совета директоров и члена жюри ряда престижных международных конкурсов бариста.

Отношение к френч-прессу часто бывает достаточно неоднозначным: с одной стороны, - это та вещь, которую стоит иметь у себя дома, а с другой стороны – люди предпочитают ему модные и необычные штучки типа кофейных сифонов. Кофе из френч-пресса обладает достаточно большим потенциалом, чтобы стать вашим любимым напитком, но дело в том, что этот метод заваривания при кажущейся простоте требует определенных навыков. Давайте подробнее рассмотрим, как работает френч пресс, и как можно заварить отличный кофе, используя это приспособление.

Френч-пресс, который по-другому еще называют кафетиер или кофейник с прессом – это сосуд цилиндрической формы (обычно стеклянный, но встречаются и пластиковые, и стальные экземпляры) с поршнем (плунжером). Клапан поршня сделан из очень мелкой сетки, поэтому жидкость легко проходит сквозь него, а частички молотого кофе – нет.

В большинстве методов варки кофе объем напитка, который вы будете готовить, и выбранный помол кофейных зерен зависят от того, насколько быстро вода будет проходить через кофе и насколько долгим будет сам процесс заваривания. Это утверждение справедливо для капельных кофеварок, пуровера и даже эспрессо.

Но выход кофе, размер частиц и время заваривания не всегда жестко связаны. Вы можете использовать френч-пресс, чтобы заварить много кофе или совсем чуть-чуть, вы можете молоть кофе как вам угодно и заваривать его 10 секунд или 10 минут. Ни одна из этих вариаций не повлияет на другие параметры. Конечно, это не значит, что в итоге, несмотря ни на что, вы получите хороший вкус, но эта небольшая свобода действий означает, что к френч-прессу нужен особый подход.

Как вы помните из нашего обсуждения метода пуровера, заваривание кофе можно разделить на три фазы: смачивание, растворение и диффузия.

В процессе смачивания частички кофе впитывают воду. Кофейное зерно состоит из клеток. Каждая из этих клеток содержит сухие вещества, которые мы хотим извлечь. В клетках свежемолотого кофе также содержится углекислый газ, и когда частички увлажняются, газ выходит из них.

Второй этап – растворение, когда сухие вещества, содержащиеся внутри частичек кофе, образуют кофейный концентрат, растворяясь в горячей воде. Последний этап – это диффузия, выход концентрированного раствора кофе и воды из частиц кофе и смешивание его с окружающей жидкостью. Растворение и диффузию обычно объединяют одним понятием – «экстракция», но для лучшего понимания мы будем рассматривать их как два отдельных процесса.

При заваривании в капельной кофеварке или пуровере жидкость, окружающая молотый кофе, постоянно обновляется, так как сверху доливается свежая горячая вода. Это важный момент, так как чем чище окружающая вода, тем выше осмотическое давление, которое выводит кофейный концентрат из частиц зерна, и тем более эффективной становится экстракция. С другой стороны, постоянный поток чистой горячей воды, попадающий на верхние слои кофе, делает экстракцию в этой части более агрессивной. Это означает, что у нас остается немного времени на заваривание, до того момента, когда в верхних слоях произойдет переэстракция и в напиток попадут посторонние, нежелательные вкусы. Лучший способ получить идеальный кофе – означает найти такой баланс переменных факторов, при котором мы извлечем из кофе максимум хороших оттенков вкуса и аромата, и сведем к минимуму менее приятные вкусы.

Френч-пресс создает совершенно особую среду для заваривания кофе. Заваривание капельным способом или проливом можно сравнить с работой конвекционной духовки, где конвективное тепло (а в нашем случае эту роль играет горячая вода) ускоряет процессы в маленькой кофейной лаборатории.

В френч-прессе, работающем по принципу «low-and-slow», т.е. медленно и при невысокой температуре, горячая вода не доливается в процессе приготовления, поэтому интенсивность диффузии снижена, что позволяет добиться более медленного, постепенного заваривания.

Эффект поверхностной переэкстракции здесь незначителен, и весь процесс заваривания происходит более деликатно. В общем, учитывая сказанное, способ приготовления кофе в френч-прессе не такой капризный, как другие методы, и позволяет получить более полную гамму ароматов, более глубокую сладость и сиропную текстуру.

Сетчатый фильтр френч-пресса прекрасно задерживает частицы молотого кофе, но немного мельчайшего как пудра кофейного порошка, так называемые тонкие фракции, все же могут попасть в готовый кофе. Не расстраивайтесь из-за этого. Тонкие фракции создадут ощущение более тягучего и насыщенного напитка.

Попробуйте сделать это дома!

Ниже мы изложим базовую технику приготовления великолепного кофе в френч-прессе. Конечно, как и с любым другим способом, вам придется поэкспериментировать и немного подкорректировать рецепт под свой вкус, пробуя то, что получилось, прежде чем вы найдете идеальные для себя параметры. Для вас есть и хорошая новость: френч-пресс позволяет немного больше вольностей, чем другие, быстрые методы варки кофе.

Запаситесь часами или удобным секундомером, чтобы засекать время заваривания. Можно воспользоваться приложением «Часы» в вашем смартфоне.

1. Начните с грубого помола, возможно, самого крупного, какой есть в настройках вашей кофемолки. Размер частиц – примерно как столовая соль. Запишите или запомните номер помола, чтобы потом отрегулировать его: если кофе получился слабым – в следующий раз сделайте помол чуть мельче; если же вы чувствуете какие-то неприятные оттенки вкуса, свидетельствующие о переэкстакции – помол должен быть крупнее.

Количественное соотношение: Если максимальное количество кофе в вашем френч-прессе ограничено, то минимума, как такового, не существует. Оптимальное соотношение воды и кофе – это примерно 60-70 грамм молотого кофе на 1 литр воды (в массовом соотношении это примерно от 1:16 до 1:14). Решите, сколько кофе вы хотите приготовить в френч-прессе, а потом подсчитайте и взвесьте необходимое количество молотого кофе.

2. Вскипятите чистую воду (предварительно отфильтруйте, если необходимо). Заваривая кофе в френч-прессе вы можете наливать воду сразу после закипания. Но если у вас френч-пресс с колбой из двойного стекла или с функцией термоса, лучше подождите секунд 30 с момента закипания и тогда смело наливайте. Когда вы завариваете кофе сильной обжарки или без кофеина, вода должна быть чуть холоднее – 88-90оС

3. Запускайте секундомер и начинайте наливать воду. Кто-то любит вначале налить немного воды, перемешать и потом добавить оставшуюся. На самом деле – это не важно. Если вы сразу после этого сядете и будете ждать, пока истечет положенное для заваривания время, ваш кофе получится слабым и бедным по вкусу (недоэкстракция), потому что выходящий CO2 заставляет частички кофе всплывать и оставаться у поверхности воды. Помните, мы говорили о первой фазе смачивания. То есть, если вы не добьётесь хорошего смачивания, то от всех остальных действий не будет много толку. Поэтому нужно дать воде и порошку кофе хорошо перемешаться. Аккуратно, но тщательно размешайте будущий напиток в течение 30-45 секунд. После этого можно установить крышку с поршнем. Он вам понадобится, когда большая часть кофе опустится на дно колбы.

4. Возможно, то, что вы сейчас прочтете, будет сильно отличаться от того, что вы слышали раньше, но постарайтесь быть терпеливыми: засеките время на заваривание, примерно 6-8 минут. «Что?! Я думал 3-4 минуты вполне достаточно!» - можете воскликнуть вы. Пожалуйста, если хотите, настаивайте кофе 3-4 минуты, но чтобы получить действительно хороший вкус и аромат, вам пришлось бы смолоть кофе немного тоньше, и вы бы не смогли оценить всех уникальных свойств френч-пресса. Просто попробуйте: заварите кофе крупного помола в течение 6-8 минут и посмотрите, стоит ли что-то здесь менять.

5. Итак, вы готовы завершить приготовление, и, значит, пришло время использовать пресс. Как мы уже говорили, френч-пресс обеспечивает медленное щадящее заваривание. Один из лучших способов нарушить всю эту технологию – это резко побеспокоить осевший кофе, ускорив тем самым экстракцию в самом конце заваривания, когда кофе отдал все самое лучшее, и возникла опасность, что дальше пойдут только горечь и вяжущий вкус. Опускайте поршень очень медленно и аккуратно. Если вы чувствуете, что он начинает застревать, лучше сдвиньте его назад на несколько сантиметров и попробуйте снова. Как только вы достигли дна колбы – все готово!

6. Если вы хорошо и плотно прижали поршень к дну френч-пресса, процесс заваривания после этого остановится, но лучше всего сразу после опускания поршня перелить весь напиток в другую посуду, чтобы полностью прекратить заваривание.